バター（英語:butter）とは、乳を原料とした食用油脂で乳製品のひとつである。日本語での漢字表記は牛酪と表記される。
牛乳を原料とするのが一般的。乳中の脂肪分を凝固させて作り、常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体である。100gのバターを作るために原料乳は約4.8リットル必要とされる。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいる。
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日本では近年、低脂肪乳が好まれるようになり、副産物の乳脂肪は生産過剰気味と言われていたが、2007年末から乳牛の生産調整などの悪条件が重なり、バター不足が発生している。
バターが日本に広まったのは、明治維新の後からである。
世界では、聖書やマハーバーラタ（乳脂として）にも記述が存在するのでその時代には存在していたとされるが、起源は不明。ギリシャ時代は、髪や体に塗る薬、化粧品、潤滑油として、ごく一部で使われていた。村上信夫によれば、化粧品だったバターを世界で初めて食したのはユリウス・カエサルであるという（「おそうざいフランス料理」でのエッセイより）。
原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バターと、そのまま作る無発酵バターがあり、それらに食塩を添加した有塩バターと添加しない食塩不使用バターの4種類に分かれる。 食塩不使用バターは、かつて無塩バターと称していたが、無塩で製造しても生乳に由来する塩分が微量含まれることから、厚生労働省の栄養表示基準により食品の正規表示が求められ、無塩バターの表示が出来なくなった。
日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」がほとんどである。
性質 [編集]
冷蔵庫等で冷やすと、バターナイフで切るのに多少力が要るほど固くなる。
室温（20℃程度）にすると、マヨネーズ程度の柔らかさになる。パンに塗ったり、洋菓子を作る際にはこの状態がよく使われる。
30℃前後で融解する。液体になった状態を「溶かしバター」と言う。
溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、乳脂肪以外のタンパク質など（乳漿）が底に沈む。上澄みは透き通った黄色っぽい色をしており、これを「澄ましバター」と言う。通常のバターでは強すぎる繊細な風味が必要な場合に使われる。